Recette du Merlu de ligne en croûte 11/04/2025

Recette du Merlu de ligne en croûte

Découvrez la délicatesse du merlu de ligne en croûte de pain, sublimé par des asperges blanches et accompagné d’un sabayon à l’orange raffiné, une création savoureuse du Chef Nicolas Masse qui allie fraîcheur, texture et saveurs.

Les ingrédients pour 4 personnes :

La garniture

• 1 filet de merlu d’environ 960 grammes
• 8 grosses asperges blanches
• 60 grammes de gros sel
• Tranches de pain de mie complet
• Beurre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Le sabayon

• 2 jaunes d’oeufs
• 1 orange
• 40 ml de jus d’orange
• 12 grammes de beurre clarifié

La technique :

Le Merlu

• Passer les filets de Merlu 10 minutes au sel, puis rincer sous un filet d’eau. Les faire reposer sur un linge 30 minutes
• Tailler des beaux morceaux de Merlu de 95 grammes dans le cœur du filet.
• Déposer sur chacun des pavés de Merlu, une tranche de pain de mie complet en badigeonnant de beurre clarifié puis réserver au frais
• Sortir les pavés de Merlu du réfrigérateur, les mettre à cuire à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une légère coloration coté pain. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 3 minutes.

Les asperges

• Eplucher délicatement de la tête à la base
• Tailler la base afin d’égaliser la taille des asperges
• Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée.
• Egoutter et colorer délicatement à la plancha les asperges avec un filet d’huile d’olive

Le sabayon

• Faire chauffer le mélange au bain-marie ou à feu doux dans une casserole, les jaunes d’œufs et le jus d’orange en fouettant constamment en formant des 8.
• Lorsque le mélange commence à mousser et avoir de la tenue, ajouter le beurre, puis un zeste d’orange

La finition et le dressage :

• Dans une assiette plate, disposer 2 asperges les unes à côté des autres.
• Déposer les pavés de Merlu de ligne sur les asperges.
• Servir le sabayon à part dans une saucière

Nicolas Masse, Chef de La Grand’Vigne